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西餐宴会摆台实训趣味教学法研究与实践

发布时间:2021-08-03 人气:

  摘要 西餐宴会摆台是旅游类酒店服务与管理专业或高星级酒店运营与管理专业必开设的一门实操技能课程,且在历年的旅游类酒店服务技能高考应会考项中与中餐宴会摆台现场抽签,分值占比为150分。无论是日常专业技能操作课程教学,还是作为技能高考可能会考到的大分值考项,西餐宴会摆台实操训练都在酒店服务专业教学课程中占有举足轻重的地位。如何在有趣的课堂中实现做中学、学中做的职业教学模式,教师更好的为学生带来新鲜活泼、创意无限、生动有趣的课堂教学。本文将以托盘服务和餐巾折花两项实操课为例进行趣味教学法研究和探讨。
  关键词 宴会摆台 趣味教学 托盘服务 餐巾折花
  课堂教学不止于教师传授知识点于学生,更重要的是通过科学合理的教法和学法,以及一系列的教学设计,,由浅入深、由易到难,既要巩固理论知识,又需强化实操演练,让学生全面掌握实操要点,优雅从容的进行西餐宴会摆台实操。趣味教学法不仅可以活跃课堂气氛,加大学生的参与度,从被动学习转向主动学习,在兴趣点中主动接受教学知识点的输入,同时也能在与同学的合作中懂交往协作的重要性,并在各类课堂竞赛比拼中感知奋斗努力的力量。
  西餐宴会摆台依照操作流程,依序从最初铺台布到最后的斟酒结束,有一套既定的顺序、规则和尺寸要求。在学习西餐宴会摆台前,学生实际需要提前掌握西餐宴会摆台服务的基本功,如:托盘服务、餐巾折花、斟酒服务等。扎实的基本功对于学生后续的西餐宴会摆台实操会起着事半功倍的效果。
  一、托盘服务
  托盘的实训课程如果只是简单的告知学生重物在里,轻物、低物在外;后派后取物放内,先派先取物放外等教学知识点,再辅以简单的托盘教师示范,接着由学生演练等这种常规教学法,学生也能掌握托盘使用的正确使用方法。但如果在此基础之上,尝试把学生从课堂引出去,实训室转场到操场,教学课堂效果则更为显著,学生的实操技能掌握的则更为扎实。
  1.个人比拼
  5-6人或7-8人一小组,各派一位同学为小组代表进行第一轮比拼,在规定的行走路线中最先抵达终点的同学则为赢家。依照此游戏规则可依次选派小组第二轮、第三轮选手参与比赛。游戏的目的是全员参与,并在参与过程中提升托盘操作的稳定性和安全性技能。
  2.小组比赛
  当同学们在个人比拼游戏中基本掌握托盘技能的情况下,教师可依据学习进
  展开始进行托盘小组比赛环节,规则如同运动会中的接力赛跑,接力棒变成了托盘。个人比拼的规则是自然的走动,但小组接力比赛在速度上更考验托盘的实操技能,而且在装盘、摆盘的接力过程中也强化了托盘的技能要点。
  3.查缺补漏
  在游戏的过程中,有些动作协调性不佳和不注意教师讲授要点的同学,可能
  会出现掉物、翻盘等意外事件,也无形中增添了同学们的笑点,课堂氛围轻松有趣。而教师也可以从游戏中关注这些造成意外的同学,单独需要再次复讲一遍托盘要点,争取在实操知识点的掌握度上不漏缺一人。在掉物翻盘的事件中,教师也可加入实操扣分点的知识巩固:如物品落地每件扣5分,物品碰到每件扣3分,物品遗漏每件扣2分等这些操作扣分项。学生在失误过程中对考评分也会形成深刻记忆。
  二、餐巾折花
  酒店服务技能高考考试大纲及评分标准中明确指出:西餐宴会摆台可以进行适当的台面设计与布置创新,摆设设计可由学生自主创新。学校因为餐具、杯具、布草和口布的限制,一直沿用的是固定颜色和花型的教学教具。借助互联网平台,可以引导学生进行适当的台面设计和餐巾折花的花型改革和创新。学生不仅在此项操作中的参与感增加,具有主人翁意识,实现我的餐台我做主,还培养了学生与时俱进精神,提升了学生的美学鉴赏能力。
  1.创意花型
  布置餐巾折花创意作业:提前一周先给每位同学发一块餐巾,并引导其自行
  在网络上学习一种西餐盘花和一種主位花的折法,要求尽量不要与同学雷同,原则上以花型好看好折为主,设计创意为辅。
  2.花型选用
  当学生都准备就绪后,在课堂上可由同一花型设计的同学组队进行折花展
  示,并由同学计时,每一种花型折叠结束之后,可由同学们依据花型和时间来投票选出最佳盘花和主位花的前三名。被同学们认可的花型最终可由教师给出专业建议:在实操中使用什么样的花型是造型美观且用时最少。以此引用出西餐宴会摆台餐巾盘花的评分标准:盘中摆放一致、左右成一条线、造型美观、大小一致、突出主人位。
  3.趣味比赛
  花型定下来之后,接着就可以进行一系列的教学活动来进行折花细节和速
  度比拼了。教师可利用西餐摆台的6人台面,折花者可就坐于6人台,其他同学进行在场观摩,每一次的折花比拼都是在秒表的记录下完成,可由最初的手速比拼到最后的最佳造型比拼,由此可评选出最佳手速前三和最佳造型前三。学生在趣味比拼的过程中,不仅熟悉了花型的折法,而且也从优秀的同学中可以学习各类折花的拉、拽、推、卷、翻、捏、穿等手法和精髓。对于手法较为笨拙的学生,教师可引导评选出数个折花技能小能手,一对一进行专人陪练,不仅增强了陪练同学自身能力,提升了技能荣誉感,也增进同学之间的友谊。
  教师在实际教学中可根据教学计划合理规划演练顺序,动静结合、合理分
  配。趣味教学法使得西餐宴会摆台的实操课堂轻松有趣、学生参与度高、同学互帮互助,师生和谐有爱。既可还课堂于学生,又可让知识点和技能要点根植于学生大脑,不易遗忘且记忆深刻,使得课堂真正的动起来活起来。自我实操能力的提升和共情能力的增强,不仅为学生带来更好的课堂参与感与体验感,更对学生的生活能力和与人交往能力的提升有着潜移默化的良性作用。
  参考文献
  [1] 许莲. 任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业,2010(12)
  [2] 陈琦. 竟赛教学法在《餐饮服务与管理》实训课中的运用[J].新课程研究,2011(6)
  [3] 韩鹏 刘晓芬《酒店服务实训教程》[M].旅游教育出版社, 2019(139)
  湖北艺术职业学院 湖北省旅游学校 蔡慧

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